Dónde comer el mejor sushi en Madrid

23 septiembre, 2016 - Miguel Á. Palomo

Nigiri de anchoa de Santoña y sardina fresca (99 Sushi Bar, Facebook)
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De la misma forma que hay veces que el cuerpo pide salsa hay otras que pide sushi. Eso es así. Desde que comer el más típico de los bocados japoneses –la tapa nipona por excelencia- es cosa de todos, y más en Madrid, hemos detectado un problema. Hay sushi y sushi. Porque convengamos que esto de hacer bolitas de arroz es todo un arte en el que interviene técnica, experiencia y mucho cariño. Por eso no queremos que te conformes con esos sushi a domicilio que saben a plástico o con esos otros de los que puedes hartarte en un bufé cualquiera. Si has tenido la suerte de probar sushi bueno, ya nunca más querrás probar lo otro. Ahora que por ejemplo sabes cuáles son los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, es momento de ampliar conocimientos y saber dónde comer el mejor sushi en Madrid. Y elegirás entre maki, nigiri, inari o gunkan.

1. Soy

Tradición. Delicadeza. Rasgos que definen la cocina de Pedro Espina, el único sushiman español –aunque él prefiera definirse como itamae, más espiritual- formado en Japón. En su diminuto y casi anónimo local de la calle Viriato, Espina demuestra sin darse importancia toda su destreza volcada en platos siempre respetuosos. Pero es el sushi (de ortiguilla, de carabinero, de anchoa…) en donde se nota la gran diferencia: el tamaño, el corte, la temperatura. Sushi pluscuamperfecto.

Bandeja de sushi (Web de Soy Pedro Espina)

Bandeja de sushi (Web de Soy Pedro Espina)

2. Kabuki Wellington

Tanto monta, monta tanto, Pedro Espina como Ricardo Sanz, el otro gran sushiman patrio, en este caso al frente ya de casi un imperio desde que empezara en la calle Presidente Carmona. Fue el primer restaurante japo español en obtener una estrella, por lo que no es gratuito adjudicarle la etiqueta de pionero, más cuando además lidera una corriente de fusión con la cocina española, anatema para algunos. Nigiris famosos: el de huevo de codorniz con paté de trufa blanca o el de hamburguesa wagyu.

Trilogía de nigiris (Restaurante Grupo Kabuki, Facebook)

Trilogía de nigiris (Restaurante Grupo Kabuki, Facebook)

3. 99 Sushi Bar

Tras el maestro, el discípulo. David Arauz también se atrevió con el sushi de autor y desde su independencia oficia tras la barra de cualquiera de sus locales actuales: Ponzano, Hermosilla, hotel Eurobuilding y La Moraleja, además de otro en Barcelona. Materia prima de primera con la que exhibirse gracias a una técnica depuradísima. Desde nigiris de anchoa de Santoña y nigiris de ventresca de atún a gunkan de erizo o gunkan de brandada de bacalao, uno de sus puntazos.

Nigiri de anchoa de Santoña y sardina fresca (99 Sushi Bar, Facebook)

Nigiri de anchoa de Santoña y sardina fresca (99 Sushi Bar, Facebook)

4. A Japanese Kirikata

También desde la óptica de la fusión hispana, Luis David Sánchez hace maravillas en esta sofisticada taberna nipona tras la que está el tándem Álvaro Castellanos e Iván Morales, los de Arzábal. El joven sushiman corta a unos estrictos 45 grados cada pieza de sashimi, muy recomendable, pero el sushi que trata no se queda atrás en delicadeza y precisión: nigiri de pez limón con tocineta ibérica, gunkan de atún picante, maki california de cangrejo real… ¡Y qué lugar!

Nigiri de atún toro con tomate (A Japanese Kirikata, Facebook)

Nigiri de atún toro con tomate (A Japanese Kirikata, Facebook)

5. Kena

Imposible si hablamos de sushi y de fusión –en este caso peruana- olvidarse del gran Luis Arévalo nuevamente asentado en su reciente gran local de la calle Diego de León. La interpretación de cocina nikkei pasa también por piezas de sushi tales como el gunkan de codorniz o de vieiras al ají amarillo, el nigiri de tartar de atún con arroz crispy o el de anguila con chocolate.

Selección de nigiris (KENA de Luis Arévalo, Facebook)

Selección de nigiris (KENA de Luis Arévalo, Facebook)

6. Miyama

Recomendable sobre todo el de la Castellana para aposentarse frente a la barra de operaciones, con cabida para once puestos, donde se desenvuelve el equipo de Junji Odaka, chef experto en sushis sorprendentes y makis de estilo algo yanqui. Nigiri de tortilla japonesa, de calamar, de chicharro, de erizo y hasta de pulpo. Para hincharse, si es que eso es posible con el sushi. Ah, del Miyama original de la calle Flor Baja salieron Hiroo Miki (restaurante Miki) e Hisato Mori (restaurante Txa Tei).

Sushi combinado (Web del restaurante Miyama)

Sushi combinado (Web del restaurante Miyama)

7. Izariya

Menos bola se le ha ido dando al pequeño restaurante que Masahito Okazoe abrió en Chamberí y donde se afana en articular alta cocina kaiseki tal y como lo ha hecho siempre en sus negocios de su país natal. La barra es todo un espectáculo de donde salen todo tipo de vistosas creaciones pero el sushi tiene su espacio, aunque sólo sea por su cuenco de arroz con pescados y verduras.

Sushi en cuenco con trozos de pescados y verduras (Web de Izariya)

Sushi en cuenco con trozos de pescados y verduras (Web de Izariya)

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