Mario Sandoval

4 junio, 2014 - Redacción

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Mario Sandoval

Mario Sandoval es uno de los chefs más populares y renombrados de nuestro país. Desde su restaurante Coque en Humanes de Madrid y, desde hace solo unos meses, en Columbus, el espacio gastronómico del Casino Gran Madrid-Colón que, al igual que Coque, dirige junto con sus hermanos – Colón, este chef distinguido con una estrella Michelín se distingue por apostar por por nuevas interpretaciones gastronómicas en la que no olvidar sus raíces, y siempre fiel a las creaciones que han situado a su cocina entre las más destacadas de nuestro país: pura “arqueología de los sabores”, el concepto que creó junto a sus hermanos y que mejor define su modo de entender la cocina. La suya es una cocina basada en la búsqueda de los orígenes de los sabores, una cocina de la memoriajunto al uso de sabores traídos de otras partes del mundo. Porque, como no podía ser menos, Mario es un excelente viajero.

Te encanta viajar. ¿Cómo te gusta hacerlo? ¿Por tu cuenta, te informas por Internet…?

Cuando viajo nunca pierdo el punto de vista gastronómico, por eso organizo mis viajes en base a un restaurante que quiero conocer, un mercado del que me han hablado, o para hablar directamente con un proveedor de un alimento en concreto con el que me gustaría trabajar… por eso mis viajes empiezan mucho antes de que haya podido ni siquiera planificarlos en cuanto a fechas… viajo generalmente por mi cuenta, navegando mucho previamente en internet, buscando los hoteles más cercanos a los destinos gastronómicos que me interesen. También me dejo aconsejar por aquellas personas a quienes voy a visitar. Generalmente ellos son los que conocen mejor la zona.

¿Cuál fue tu primer viaje?

Recuerdo mi viaje a Egipto, me sorprendió esa mezcla de ingredientes de la cocina africana con la mediterránea. En Coque tenemos huerta propia, porque el uso de las verduras es la base de nuestro modo de cocinar y me fascinó personalmente el uso de las verduras que allí hacen, pues las utilizan para ensaladas, las comen asadas, como plato principal… uno de nuestros platos que conlleva más técnica es Gastrogenómica, en él incluimos diferentes verduras, cada una preparada en su óptima temperatura de cocción y manteniendo sus ingredientes, creo que en este aspecto, en Egipto se hace un gran trabajo con las verduras.

¿De cuál guardas mejor recuerdo?

Este mismo mes de marzo, en Semana Santa, hice un corto pero intenso viaje al País Vasco. Tenía ganas de volver a visitar la casa de mi colega Eneko Atka, Azurmendi. Pero este viaje fue especial sobre todo porque fue el primero que hice con mi mujer y mi hija Daniela, recién nacida en enero de este año.

¿Cuál es el viaje que más te gustaría hacer y aún no has hecho?

He ido a Nueva York, pero tengo ganas de volver, especialmente ahora, cuando los exigentes críticos neoyorquinos dicen que es el momento de la gastronomía española. Tengo pendiente conocer el nuevo restaurante en la ciudad de Dani García, recorrer los nuevos espacios que han creado con aire español y por supuesto volver a recorrer los mercados; recuerdo el Greenmarket de Union Square, donde los granjeros de los alrededores van diariamente a vender sus productos.

¿Cuál ha sido el momento más especial de los viajes que has hecho?

Pues creo que el viaje de agosto del año pasado a Kenia, junto a “Acción contra el Hambre”. He sido embajador este último año y me ha regalado una experiencia vital impagable. Hace tiempo que quería conocer Kenia y hace pocas semanas he tenido la oportunidad de realizar un viaje muy especial con Acción Contra el Hambre. Colaboro con ellos desde hace varios años a través de su iniciativa “Restaurantes contra el Hambre” y en julio realizamos un viaje para conocer el modo de vida de las familias a las que se ayuda desde esta ONG. Fue apasionante coger directamente los productos con los que ellos cocinan e innovar… ya estamos pensando en realizar un plato homenaje en nuestra carta. Llevamos desde España muchas materias primas dentro de un programa específico de alimentación en el que el objetivo es conseguir la recuperación de niños que están desnutridos. En pocas semanas hemos podido comprobar cómo recuperaban su salud alimentaria. El objetivo es que ellos aprendan a combinar los alimentos para hacer una dieta equilibrada, dentro de sus posibilidades. (en la respuesta se incluye esta pregunta que aparecía al final Sabemos que te apasiona Kenia. ¿Por qué?)

¿Aprovechas tus viajes para disfrutar de las cocinas de los lugares que visitas?

Cualquier viaje nos abre los ojos a nuevos mundos. Sin pretenderlo siempre, el principal objetivo de mis viajes es ese: conocer otros modos de entender la gastronomía y ver qué puedo rescatar para Coque. El turismo gastronómico es ya clave en España, alrededor de un 10% de visitantes extranjeros llegan a España por interés en nuestra gastronomía, pero es una gastronomía que crece y se alimenta también del exterior, es nuestro modo de crecer. Por eso es tan importante adquirir alimentos y técnicas de otros países.

¿Qué te enseñan tus viajes? ¿Aplicas algo a las cartas de Coque y Columbus?

Por supuesto. A los hermanos Sandoval nos gusta definirnos como los arqueólogos de los sabores, porque estamos constantemente investigando en nuestra cocina, en nuestras raíces y en nuevos productos para crear nuevas texturas y nuevos platos, pero sin perder nunca la esencia y los sabores que los definen. Algo que tenemos único en España y que no he visto en mis viajes es la tradición. No hay apenas restaurantes de 3ª generación como herencia familiar…Eso es muy español.

De todas las gastronomías que conoces, ¿cuál es tu preferida?

Todas tienen algo especial. Pero últimamente estamos trabajando mucho con algunos productos y especias traídas de África. En nuestros aperitivos servidos en la bodega de Coque se pueden intuir los sabores propios de este continente.

Puedes disfrutar del talento culinario de Mario Sandoval en su Restaurante Coque (Francisco Encinas, 8. 28970 Humanes de Madrid. Tel. 91 604 02 02. Horario: Martes a domingo, de 14 a 17 h; viernes y sábado, de 21 a 24 h. Cerrado lunes), www.restaurantecoque.com/, y en Columbus, el espacio gastronómico del Gran Casino Madrid-Colón (Paseo de Recoletos, 37-41. Horario de comida: de 13:30 a 16:30 horas. Horario de cenas: de 20:30 a 02:00 horas.Tfno: 91 06 09 889. Email:columbus@casinogranmadrid.es. www.casinogranmadrid.es/columbus

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