Casu Marzu: El queso de Cerdeña con larvas que la Unión Europea prohíbe comercializar

Si alguna vez has oído hablar del Casu Marzu, seguramente te habrá sorprendido tanto como a cualquiera que se acerque por primera vez a este peculiar queso de Cerdeña. El Casu Marzu es considerado un manjar por muchos sardos, pero su fama trasciende las fronteras italianas debido a su inusual método de elaboración: contiene larvas vivas en su interior. Esta característica, que lo hace único en el mundo, también ha sido el motivo principal por el que la Unión Europea ha prohibido su comercialización. Vamos a descubrir todo lo que hay detrás de este curioso queso, su historia, cómo se produce y por qué está envuelto en tanta controversia.

¿Qué es el Casu Marzu?

El Casu Marzu, cuyo nombre significa literalmente «queso podrido» en dialecto sardo, es un queso tradicional elaborado a partir de leche de oveja. Su principal particularidad es la presencia de larvas vivas de mosca que se encuentran en el interior del queso y que forman parte esencial del proceso de maduración. Aunque a simple vista pueda parecer poco apetecible, para muchos habitantes de Cerdeña es un manjar que forma parte de su identidad y tradiciones gastronómicas.

Origen e historia del Casu Marzu

La historia del Casu Marzu se remonta siglos atrás, cuando los pastores sardos empleaban métodos naturales para madurar y conservar el queso. Permitían que determinadas moscas, principalmente del género Piophila casei, depositaran sus huevos sobre los quesos de pecorino. Con el tiempo, las larvas nacían y su actividad enzimática descomponía las grasas y proteínas del queso, transformando la textura y el sabor de manera muy intensa. Este proceso daba lugar a una pasta cremosa y muy aromática, apreciada por los más atrevidos.

¿Cómo se elabora el Casu Marzu?

El proceso de elaboración del Casu Marzu es tan singular como el propio queso. Todo empieza con un queso pecorino sardo, al que se le retira parte de la corteza para facilitar que las moscas depositen sus huevos. Tras unas semanas, las larvas nacen y empiezan a alimentarse de la pasta del queso, descomponiendo los lípidos y protegiendo el interior con su movimiento. El resultado es una textura muy blanda, casi líquida en el centro, con un sabor particularmente fuerte y picante. Es importante destacar que el queso debe consumirse cuando las larvas aún están vivas, ya que si mueren puede indicar que el queso está en mal estado.

¿Por qué la Unión Europea prohíbe el Casu Marzu?

La Unión Europea, a través de su legislación alimentaria, prohíbe la comercialización del Casu Marzu debido a los riesgos sanitarios asociados al consumo de productos con insectos vivos. La presencia de larvas puede suponer un peligro para la salud, especialmente si el queso no se ha manipulado adecuadamente o si las larvas atraviesan el tracto digestivo sin ser digeridas. Además, al no poder garantizarse los controles de higiene y seguridad alimentaria, se considera un alimento no apto para el mercado común europeo. Pese a ello, en Cerdeña se sigue produciendo de forma artesanal y se consume principalmente en el ámbito familiar o en círculos muy cerrados.

¿Cómo se consume el Casu Marzu?

Comer Casu Marzu es toda una experiencia. Suele servirse en ocasiones especiales, como bodas, bautizos o fiestas populares. Los más puristas lo disfrutan untado en pan rústico, acompañado de un buen vino tinto sardo. Las larvas, que pueden saltar cuando se sienten molestadas, forman parte del ritual y la tradición. Algunas personas prefieren sacarlas antes de consumir el queso, mientras que otros consideran que sin ellas el Casu Marzu pierde su esencia.

¿Qué sabor tiene el Casu Marzu?

El sabor del Casu Marzu es muy intenso y penetrante, con notas picantes y un aroma fuerte que no deja indiferente a nadie. Su textura cremosa y untuosa recuerda a algunos quesos azules, pero con un punto más extremo debido al proceso de descomposición enzimática provocado por las larvas. Es un queso para paladares muy atrevidos y, sin duda, una de las experiencias gastronómicas más extremas que se pueden vivir en Europa.

¿Se puede conseguir Casu Marzu fuera de Cerdeña?

Pese a su fama internacional, conseguir Casu Marzu fuera de Cerdeña es prácticamente imposible debido a la prohibición de la Unión Europea. En la isla, su venta tampoco es legal, pero se puede encontrar a través de contactos locales o en fiestas tradicionales. Existen iniciativas para intentar legalizar su producción bajo estrictos controles sanitarios, pero hasta el momento no se ha conseguido que la legislación europea acepte su comercialización. Esto ha hecho que el Casu Marzu sea un producto casi clandestino y muy codiciado entre los curiosos y amantes de la gastronomía exótica.

El Casu Marzu y la cultura sarda

Para los sardos, el Casu Marzu es mucho más que un simple queso. Representa una parte fundamental de su cultura y tradiciones. Es símbolo de hospitalidad, de celebración y de la identidad de la isla. Muchos defienden su consumo como un acto de resistencia frente a la homogenización gastronómica y las normativas europeas. Incluso ha sido reconocido por algunos organismos como patrimonio cultural inmaterial, aunque esta distinción no ha conseguido, por ahora, que se levante la prohibición.

Curiosidades sobre el Casu Marzu

• El Casu Marzu ha sido incluido en el Libro Guinness de los Récords como el queso más peligroso del mundo.
• En algunos lugares, para evitar que las larvas salten, se cubre el queso con una tapa transparente durante el consumo.
• Pese a la prohibición, existe un pequeño mercado negro en Cerdeña para los auténticos aficionados a este queso tan especial.
• Las larvas pueden saltar hasta 15 centímetros cuando se sienten perturbadas, por lo que se recomienda tener cuidado al acercarse para degustarlo.

En definitiva, el Casu Marzu es un queso único en el mundo, capaz de despertar tanto pasión como rechazo. Si tienes la oportunidad de viajar a Cerdeña y eres de los que se atreven con todo, probarlo (siempre con precaución) puede ser una experiencia inolvidable. Eso sí, recuerda que su comercialización está prohibida y que debes respetar siempre las normativas locales y europeas.
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