Hákarl: A qué sabe el tiburón fermentado de Islandia

Si alguna vez has viajado a Islandia o has curioseado sobre su gastronomía, seguramente te hayas topado con el hákarl, el famoso tiburón fermentado islandés. Este plato tradicional no deja indiferente a nadie: su proceso de elaboración, su olor intenso y, sobre todo, su sabor peculiar lo han convertido en una auténtica prueba para los paladares más atrevidos. Pero, ¿a qué sabe realmente el hákarl? ¿Por qué es tan conocido fuera de Islandia? En este artículo te contamos todos los detalles sobre esta especialidad islandesa y te ayudamos a comprender por qué despierta tanta curiosidad.

¿Qué es el hákarl?

El hákarl es carne de tiburón de Groenlandia (Somniosus microcephalus) que ha sido sometida a un proceso de fermentación y secado. Esta tradición culinaria islandesa tiene siglos de historia y está muy ligada a la supervivencia de los antiguos islandeses, quienes idearon este método para conservar la carne del tiburón, que en crudo contiene toxinas peligrosas para el ser humano.

Cómo se elabora el tiburón fermentado de Islandia

El proceso de elaboración del hákarl es largo y peculiar. Todo comienza con la captura del tiburón de Groenlandia, una especie que, debido a su dieta y a su metabolismo, acumula grandes cantidades de urea y óxido de trimetilamina en sus tejidos. Estas sustancias hacen que su carne sea tóxica si se consume fresca.

Para eliminar las toxinas, los islandeses idearon un sistema de fermentación natural. La carne del tiburón se limpia y se entierra bajo tierra o en gravilla durante varias semanas, donde se prensa con piedras para drenar los líquidos. Pasado este tiempo, la carne se cuelga en cobertizos ventilados durante varios meses para que termine de secarse y adquiera la textura y el sabor característicos del hákarl. Finalmente, se corta en dados y se sirve como aperitivo o en fiestas tradicionales.

¿A qué sabe realmente el hákarl?

La pregunta del millón. El sabor del hákarl es, sin duda, uno de los más singulares del mundo. Lo primero que llama la atención es su olor: muy fuerte y penetrante, recuerda al amoníaco, similar al de un producto de limpieza. Este aroma puede resultar tan intenso que muchas personas tienen dificultades para probarlo por primera vez.

En cuanto al sabor, quienes lo han probado suelen coincidir en que es una mezcla potente de salado, con notas a pescado muy maduro y un persistente regusto a amoníaco. La textura puede variar según la parte del tiburón y el grado de secado, pero generalmente es firme y ligeramente gomosa. Los islandeses suelen acompañar el hákarl con un trago de brennivín, un aguardiente local, para suavizar el impacto del sabor.

¿Por qué el hákarl es tan famoso?

No es raro ver el hákarl mencionado en reportajes, blogs de viajes y programas de televisión de todo el mundo. La razón es sencilla: su sabor extremo y su proceso de fermentación lo han convertido en uno de los alimentos más desafiantes para los viajeros. Personalidades como Anthony Bourdain o Gordon Ramsay lo han calificado como una de las experiencias gastronómicas más duras que han enfrentado, y muchos turistas se animan a probarlo como una especie de reto personal durante su visita a Islandia.

Pero más allá del morbo y la fama internacional, el hákarl es también un símbolo de la resistencia y la creatividad del pueblo islandés. Durante siglos, sus habitantes tuvieron que adaptarse a unas condiciones climáticas muy duras y a unos recursos limitados, desarrollando técnicas como la fermentación para poder consumir alimentos que de otra forma serían imposibles de aprovechar.

¿Es seguro comer hákarl?

Sí, el hákarl es completamente seguro para el consumo siempre que se haya elaborado siguiendo el método tradicional. El proceso de fermentación elimina las toxinas presentes en la carne del tiburón de Groenlandia, dejándola apta para el consumo humano. Eso sí, su sabor sigue siendo muy particular y no es apto para todos los gustos.

¿Dónde probar hákarl en Islandia?

Si tienes curiosidad y te animas a probar el hákarl, lo encontrarás fácilmente en Islandia. Se puede adquirir en mercados, tiendas especializadas y restaurantes, especialmente en Reykjavik y en las localidades costeras. Durante el mes de enero, coincidiendo con el festival Þorrablót, es habitual que los islandeses lo ofrezcan como parte de los menús tradicionales junto a otros platos típicos.

La mejor forma de degustarlo es en pequeñas porciones, acompañado de pan de centeno y un chupito de brennivín. Así, el impacto del sabor y el olor resulta más llevadero, y puedes disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica islandesa.

Curiosidades sobre el hákarl

• El tiburón de Groenlandia puede vivir hasta 400 años, lo que lo convierte en uno de los vertebrados más longevos del planeta.
• El hákarl se considera un manjar local, aunque muchos islandeses reconocen que no lo consumen habitualmente fuera de festividades.
• En Islandia, comer hákarl es casi un rito de iniciación para los visitantes y una forma de conectar con la historia del país.
• El olor del hákarl es tan intenso que se recomienda abrir el envase en exteriores o en un lugar bien ventilado.

El hákarl, con su sabor tan peculiar y su historia tan ligada a la cultura islandesa, es mucho más que una simple curiosidad gastronómica. Probarlo es una forma de acercarse a la tradición y a la vida de los islandeses, siempre marcada por el ingenio y la adaptación al entorno. Si te animas a probarlo, prepárate para una experiencia única que no olvidarás fácilmente.
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