Está claro, si la gastronomía vasca te pone verraco lo mejor es ponerse el babero en los asadores y bares de pintxos de allí. Pero como no siempre que tenemos un antojo tenemos a mano el capricho, a todos los que merodean por la capital del reino les interesa saber que tienen a su disposición un ramillete de restaurantes vascos de categoría. Euskadi en Madrid en su mejor expresión de mesa y mantel.
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Para muchos entendidos, el mejor vasco de todo Madrid. Mantiene esta calificación sin pomposidad, desde la sencillez de unos salones acogedores al estilo de toda taberna norteña, con sus manteles de cuadros. Prima, por tanto, la calidez del servicio y del ambiente antes de entrar en materia de una carta vasco-navarra de esencia tradicional. Alubias de Tolosa, marmitaco y bacalao como triángulo infalible.
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Aunque por ubicación –La Florida, a 12 kilómetros por la carretera de la Coruña- y distribución –grandes salones y terraza con jardín- pueda parecer un restaurante demasiado entregado a las celebraciones, el restaurante de Darío Prada sigue siendo referencia de la cocina vasca y bien vale una visita o las que se tercien. Pero su despensa abarca todo el frente cantábrico y no se limita a las cocochas o al rape a la bilbaína.
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Bien es cierto que el Grupo Lezama ya es todo un emporio que incluso trasciende allende nuestras fronteras, pero el encanto de esta taberna junto al Teatro Real sigue intacto cuarenta años después. En parte gracias a un personal atentísimo y a una cocina fiel a sus orígenes.
El asador de toda la vida de Miguel Ansorena pero desde hace unos años más moderno en su puesta en escena. Eso sí, el contenido se ajusta al temario de siempre, con el chuletón de vaca vieja gallega como producto estrella. Para los menos carnívoros, los pescados salvajes cocinados también con carbón de encina no fallan.
De los primeros en elevar al bacalao a los altares de la alta cocina, en Bilbao como Goizeko Kabi, también en Madrid pero además en formato más funcional como taberna y sin inquietar la calidad del producto. Y ojo a su cuidada y extensa bodega.
Con poco recorrido se ha afianzado como un comedor solvente de raíces vascas, tradicional a pesar de que a veces quiera vestirse con ínfulas más contemporáneas, como el interior del local. El paso de Miguel Ángel Muñano por Goizeko Kabi tenía que notarse. Ahí está su bacalao al pilpil.
Jesús Santos dejó atrás su etapa al frente de Goizeko Kabi y de la Taberna Gaztalupe y se centró en este lujoso salón de La Castellana por el que desfila el recetario tradicional vasco. Aquí se reverencia el producto: merluza frita a la bilbaína o tronco de merluza a la ondarresa, angulas auténticas del “Cares” y bacalao como gran especialidad.
Si Casa Julián, en Tolosa (Guipúzcoa), es una de las grandes instituciones de la gastronomía vasca, este restaurante en los madriles de la Cava Baja es su más fiel embajador. Y es que ya ha llovido desde su inauguración a finales de los ochenta. Hoy, su pequeña carta en la que no faltan las alubias rojas de Tolosa, con de todo, la merluza a la romana, el chuletón de buey y el queso Idiazábal, sigue siendo un paseo seguro por los sabores de la tierra. Bodega infalible y agradable interior con rincones de ladrillo visto.
Última modificación 25 de enero de 2016
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