Los 10 mejores lugares donde comer callos en Madrid

A la espera de que el frío asome la patita (precisamente de pata, morros y estómago se trata), nos aventuramos a dictar sentencia, la nuestra, respecto a semejante plato hipercalórico y de confort supino. Los callos de Madrid, los callos a la madrileña, son uno de los pilares sobre los que se funda la iglesia gastronómica más sacrosanta de nuestro país. Representan la quintaesencia castiza, un trofeo que exhibe la exquisitez de la buena casquería ahora reivindicada. Refinar un plato de tan larga tradición popular que ya es asumido como manjar de dioses no implica dejar de cumplir con sus prerrogativas: ahumados ambos, (casi) siempre morcilla asturiana y chorizo, si es picante mejor; algo de tocino y pimentón inexcusable; cocción a fuego lento y a baja temperatura por aquello de alcanzar densidad y textura. Si los callos no son gelatinosos, no los queremos. Ha llovido desde su primera mención en el libro Guzmán de Alfarache del año 1599, y hoy dichos “callos del vientre” se veneran en estos restaurantes de Madrid.

1. El Fogón de Trifón

Experto en el noble arte del guiso, Jorge Trifón alardea de especialidad multipremiada sin reparar en sustancia. En su taberna canalla de la calle Ayala se congregan fans de sus croquetas, rabo de toro y callos a la madrileña, cocidos junto con la grasa del jamón que es añadida al puré de verduras. La receta es lo de menos. ¡Rebañen!

2. La Tasquita de Enfrente

También Juanjo López se entrega a los callos negros, sin casi blanqueamientos aunque lavados con agua y vinagre y a los que añade igualmente pata y morros de ternera, así como chorizo y morcilla asturiana, más la guindilla, el pimiento choricero y el pimentón de La Vera que los pone en órbita a lo largo de un largo proceso de horas. Imprescindibles.

3. Maldonado 14

Desde que la receta se puso en práctica en el restaurante Las Cuatro Estaciones, apenas han corregido un paso los dos responsables, Francisco Vicente y Julián Borbolla, del que sigue siendo un plato referencial. Los sabios dicen de esta fórmula que es madrileña pero en versión burguesa: callos blancos, bien cortaditos y adecentados, sumados a una buena cocción de verduras, morcilla y chorizo y, por último, un sofrito de ajo, cebolla, harina y pimentón.

4. San Mamés

Aunque no son los más económicos precisamente, y eso que hablamos de una tasca sin lujos de Cuatro Caminos, sí son callos fieles al canon y desde los años cincuenta uno de los platos irrebatibles del Madrid cañí. Guiso de ensueño, con la materia tierna y la salsa colorada en un punto justo de picante. Para algunos, demasiado justo, eso sí.

5. KultO

El poso de las nuevas generaciones, más que con la fusión, se calibra en cuanto le dan al guisote de siempre. Por eso, Laura López y José Fuentes triunfan en la calle Ibiza con platos chispeantes pero sinceros que suponen un viaje por el mundo, por la bahía de Cádiz y por el Madriz con zeta. Bordan unos adictivos callos picantes como está mandado. Normalmente fuera de carta, eso sí, por lo que hay que volcarse sobre el pulpo glaseado en esencia de callos.

6. La Tasquería

Nos apetece también incluir la original propuesta casquera de Javi Estévez en la que no falta nunca un bocado de callos, ya sea en forma de cazuela con pata y morro o con curry y garbanzos. Sí, hay callos más veteranos pero hay que hacer hueco a los jóvenes con pujanza.

7. Puerta 57

Callos como solo se hacen en Oviedo… y en Puerta 57. Así se presentan en carta los callos asturianos que se sirven en la barra de este restaurante dentro del propio estadio Santiago Bernabéu y que son distribuidos por los distintos locales del grupo La Máquina. La fórmula se basa en trozos más pequeños, en un jugo algo menos denso aunque sí intenso y en que no llevan morcilla.

8. Alonso

Una de esas razones por las que Madrid es especial. Desde hace cincuenta años, este bareto de barrio es un cuartel general para el aperitivo del barrio de Prosperidad. Marisco de O Grove, bravas peleonas, torreznos de verdad y cañas tan madrileñas como sus callos, en cazuela, de toma pan y moja.

9. Viavélez

En ración completa o media ración, los callos de Paco Ron son deslumbrantes se miren por dónde se miren. A la asturiana, por aquello de los orígenes del chef, los callos no bajan un ápice de potencia y dan hasta para repetir.

10. Lhardy

Acabar en uno de los clásicos entre los clásicos, una apuesta todavía segura gracias al respeto a la receta centenaria que no deja de exigir ortodoxia y paciencia. Chorizo y morcilla de Tineo, punta de jamón, verduras, guindilla, pimentón… Todo a su tiempo, en su orden correcto. Lo bueno es que los callos se pueden adquirir al vacío para celebrar la fiesta en la intimidad del hogar.