Los 10 mejores lugares donde comer callos en Madrid

A la espera de que el frío asome la patita (precisamente de pata, morros y estómago se trata), nos aventuramos a dictar sentencia, la nuestra, respecto a semejante plato hipercalórico y de confort supino. Los callos de Madrid, los callos a la madrileña, son uno de los pilares sobre los que se funda la iglesia gastronómica más sacrosanta de nuestro país. Representan la quintaesencia castiza, un trofeo que exhibe la exquisitez de la buena casquería ahora reivindicada. Refinar un plato de tan larga tradición popular que ya es asumido como manjar de dioses no implica dejar de cumplir con sus prerrogativas: ahumados ambos, (casi) siempre morcilla asturiana y chorizo, si es picante mejor; algo de tocino y pimentón inexcusable; cocción a fuego lento y a baja temperatura por aquello de alcanzar densidad y textura. Si los callos no son gelatinosos, no los queremos. Ha llovido desde su primera mención en el libro Guzmán de Alfarache del año 1599, y hoy dichos “callos del vientre” se veneran en estos restaurantes de Madrid.